Un’altra buona ricettina, suggeritami dall’amico Roberto del ristorante “Al Bagatto“, che dedico alla mia amica Giovanna. Chissà che non venga finalmente a Trieste!
Ingredienti
12 filetti di sgombro medi
cicoria
peperoncino
3 peperoni rosso
sale
olio extravergine
Procedimento
Lavare e tagliare la cicoria a pezzi della dimensione di circa un centimetro. Sciacquare ancora sotto acqua corrente, e far sgocciolare per bene.
sbollentare la cicoria in acqua per un paio di minuti, questa operazione aiuterà a smussare la nota amarognola della verdura.
In una padella di grande diametro far scaldare un filo d’olio. Solo quando la padella sarà ben calda, saltare la cicoria con poco sale ed un pizzico di peperoncino. Dopo un paio di minuti di cottura lasciar raffreddare.
Privare i filetti di sgombro dalle spine con una pinzetta e togliere anche la pellicina trasparente sul dorso, facendo attenzione a non portare via assieme ad essa anche il caratteristico e colorato disegno dello sgombro.
Unire le due estremità di ogni filetto e fissarle con uno stecchino formando così dei nidi e riempire il loro interno con la cicoria saltata. lucidare con un filo d’olio e infornate a 160° C per 6/8 minuti facendo attenzione a non far seccare il pesce.
Lavare i peperoni e metterli in forno a 200°C finchè la pelle non inizia ad annerirsi e girarli per uniformare la cottura. quando saranno ben colorati estrarli dal forno e sotto un filo di acqua corrente eliminare la pelle ed i semi dalla polpa del peperone.
In un bicchiere dai bordi alti frullare con in mixer ad immersione i filetti di peperone con un filo d’olio extravergine e poco sale; mantenendo la naturale dolcezza del peperone.Ootterremo così la salsa di accompagnamento dei nostri sgombri.
Montaggio
Sporcare il piatto con la salsa di peperone (tiepida non troppo calda) e adagiarvi sopra i nidi appena usciti dal forno
Ricetta tratta dal libro “Il Pesce azzurro diventa chic“, ph di Renato Vettorato, miglior libro d’Italia cucina mediterranea 2013, e quindici giorni fa premiato a Pechino tra i 10 migliori libri al mondo.
Ristorante Al Bagatto
Via Cadorna 7 , Trieste
tel/fax 040 301771
albagatto@libero.it
