Non solo capo in “b”.
In un bicchiere ci può stare anche un appetitoso antipasto, come questo, suggeritomi dall’amico Roberto del ristorante “Al Bagatto“.
Più facile a farsi che a dirsi, mi piace perché prevede che il piatto venga montato.
Una dicitura d’altri tempi, che mi riporta alla mia infanzia, quando mia nonna nella scelta del personale di servizio poneva sempre, come ultima, la fatidica domanda :”Sa fare i piatti montati?”.
Perché anche l’occhio vuole la sua parte.
Ingredienti
un mazzo di asparagi verdi
mollica di pane
150/200 g polpa di sugarello (suro)
2 uova
sale pepe
olio extravergine
Procedimento
Tagliare la mollica di pane a dadini abbastanza piccoli e metterli in forno a 110°C per renderli croccanti.
Pelare gli asparagi e privarli della parte finale, la più dura.
Una volta lavati, tagliarli a pezzettoni e metterli a cuocere (conservate qualche punta d’asparago che lesseremo dopo e useremo come decorazione) nel Bimby a 80°C con un filo d’olio e poco sale.
Aggiungere acqua poco alla volta se necessario e portare a cottura ottenendo una crema liscia.
Stendere l’asparago cotto su di una teglia e far raffreddare il più in fretta possibile per mantenere il colore di un bel verde vivo.
Tagliare la polpa di sugarello a dadini.
Per ottenere l’acqua d’asparago, grattare la parte dura della verdura scartata in precedenza, con una grattugia molto fine e pressare in un setaccino la polpa ottenuta facendo fuoriuscire tutto il succo verde o per così dire l’acqua d’asparago.
Lessare le uova, una volta sode, separare l’albume dal tuorlo e grattarli separatamente ottenendo un classico uovo mimosa.
Montare il piatto
Sul fondo del bicchiere fare uno strato con il pane secco.
Sopra il pane fare uno strato di tartara di sugarello condita con sale e olio.
Scaldare la crema d’asparago e versatela sopra a coprire il pesce.
Aggiungere una “spolverate” d’albume e poi di tuorlo d’uovo.
Caricare una siringhetta di plastica con l’acqua verde ed infilzatela nel bicchiere fino ad arrivare allo strato del pane secco.
Guarnire a piacere con 2 punte d’asparago.
Prima di iniziare a mangiare, spremere l’acqua sul fondo del bicchiere facendola assorbire al pane e poi … buon appetito.
Ricetta tratta dal libro “Il Pesce azzurro diventa chic“, ph di Renato Vettorato, miglior libro d’Italia cucina mediterranea 2013, e 15 giorni fa premiato a Pechino tra i 10 migliori libri al mondo.
Ristorante Al Bagatto
Via Cadorna 7 , Trieste
tel/fax 040 301771
albagatto@libero.it
Carissima Fra,
per favore ci organizzi una serata a Trieste e ci accompagni in questo meraviglioso viaggio gastronomico?
baciiii g