profumo di caldaia | i buffet di trieste

E’ il profumo che incanta ed attira.
Un profumo invitante di capuzi garbi _ crauti _ e di misto di caldaia che spesso si confonde col sapore salmastro del mare, che prepotente invade la città durante le umide giornate autunnali di scirocco. O che si mischia alla foschia nelle vie scure del Borgo Teresiano e tra i vicoli stretti di Cavana.

E’ il profumo dei buffet  che mi ha accolta al mio arrivo a Trieste e che accoglie ogni anno migliaia di visitatori increduli del poter mangiare un menu austroungarico in riva la mare.
I buffet triestini sono dei fast food ante litteram e fanno parte integrante del DNA di ogni triestino, più propenso a passeggiare, incontrare gente, chiacchierare che a stare in cucina.
I triestini spesso si incontrano al buffet, tipici locali dal sapore antico dove si può mangiare sia un veloce panino con prosciutto cotto di Trieste, cren grattugiato e senape in piedi al banco, oppure sedersi più comodamente in uno dei pochi tavoli a disposizione ad assaporare un fumante misto di  caldaia accompagnato da profumati crauti bollenti.
Il tutto annaffiato da una bella birra chiara.
Per chi non è di Trieste, il misto di caldaia suona misterioso, ma in effetti è il piatto tipico e più consumato in tutti i buffet del centro. Si tratta di un abbondante selezione di tutto quanto rimane in caldo a bollire nella caldaia, la grossa pentola spesso incastonata nel banco, piena d’acqua fumante: la porzina _ coppa o spalla di maiale _  il cotechino, il carrè, la lingua, lo zampone, la pancetta… ma anche Vienna  _ il classico wurstel – e il cragno _ salsiccia del Carso, leggermente affumicata, dalla trama più grossolana.
I più temerari possono provare anche la testina di vitello.
Tra i tanti buffet triestini, tutti buonissimi, io vado spesso al Buffet da  Pepi, il più famoso e antico, in via della Cassa di Risparmio 3.
Per tutti Pepi s’ciavo, lo sloveno, dal nome del primo proprietario Pepi  Klajnsic, nel lontano 1897, è luogo abituale di ritrovo  per uno “spuntino” durante la pausa pranzo.

Pepi è chiuso la domenica.
Così, quando non se ne parla di mettersi ai fornelli, la domenica si va da Rudy in via Valdirivo 32 o da Marascutti in Via Battisti 2/b, che ha da poco rinnovato il locale, mantenendo il sapore di un tempo.
Con le amiche, quando vado a fare “danni” _ compere!_ ci sediamo volentieri per una birretta ed un piatto di cotto con senape e cren da Giovanni in Via San Lazzaro 14/b.
Il segreto dell’ottima caldaia me l’ha svelato ieri a pranzo la padrona del buffet Marascutti: “con più carne la xe a bollire, più bona la sarà la carne”: il profumo di caldaia è tutto lì.

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