“La cucina”, mi spiegò la mamma placando il fuoco delle mie domande incalzanti, “ era allora l’ambiente più vasto e fervido di tutta la casa. Pensa che era ancora più grande di quella che puoi vedere oggi nel nostro appartamento. Non si smetteva mai di cucinare, lavorare, ripulire, preparare pietanze complicate come la sarma o la pastizada che richiedono qualche giorno di paziente decantazione….” da “Esilio” Romanzo.
Enzo (Vincenzo) Bettiza nasce a Spalato il 7 giugno 1927. Scrittore. Giornalista. Nel 1974 lasciò il Corriere della Sera per fondare insieme ad Indro Montanelli il quotidiano Il Giornale. Attualmente è editorialista della Stampa. Autore di numerosi libri di taglio giornalistico, di saggi e di opere di narrativa_ tra cui ricordiamo Il fantasma di Trieste e I fantasmi di Mosca_ nel 1996 vinse con il romanzo Esilio il premio Campiello. Di se stesso dice: “Un esule dalmata, di matrice italoslava, di provenienza e formazione altoborghesi, approdato dopo la guerra nell’Italia sconfitta da un paese in via di comunistizzazione integrale” quale era la Jugoslavia. Conseguì a Roma il diploma di maturità artistica e si iscrisse all’Accademia delle Belle Arti. Coltivava “l’ambizione di diventare un grande pittore”. Ma, anziché un pittore, era destinato a diventare prima uno scrittore, poi un giornalista, infine uno scrittore-giornalista fra i più felici e prolifici d’Italia. Ultimo libro pubblicato: La distrazione (Mondadori, 2013).
Pastizada
Ingredienti
(per 4/6 persone)
1kg abbondante di manzo da brasato
sale grosso
pepe in grano
spicchi d’aglio
pancetta a cubetti
chiodi di garofano
1 litro di vino rosso
aceto di vino rosso
Preparazione
“L’ultima delle cinque leccornie sinfoniche, la pastizada, che i Austria diventava Sauerfleisch, richiedeva anch’essa una preparazione iniziale lunga, fermentante, di almeno quarantott’ore. Ho messo la pastizada al quinto posto soltanto per ragioni di ordine espositivo; ma essa rappresentava il piatto senz’altro più antico e più caratteristico della cucina di casa nostra e della cucina dalmata in genere. Poteva ricordare a prima vista un brasato di manzo. In realtà era un’altra cosa: era carne di manzo in salmì; manzo elaborato alla stessa maniera della lepre, della beccaccia del capriolo. Il taglio di bue, che doveva essere speciale, carente di nervature grasse, compatto e morbido ad un tempo, veniva infatti preparato con i medesimi ingredienti usati nella lardellatura della lepre nera (bisognava “spicarla”, cioè lardellarne le carni aspre, fibrose e spesso nauseabonde inoculandovi, in dosi ben misurate, schegge di lardo e di sale marino, spicchi d’aglio e di pancetta, con grani di pepe naturale e qualche chiodo di garofano) con una dose più cospicua di chiodi di garofano. Poi, proprio come la lepre, il blocco di carne “spicato” col lardo, l’aglio andava lasciato frollare per due giorni dentro una emulsione di vino e aceto; quindi veniva arrostito e, infine, lentamente consumato nello stesso liquido asprigno in cui era rimasto immerso prima della cottura. Il risultato terminale era quello di una metamorfosi quanto mai provocante e invitante il palato all’avventura: una carne non selvatica che, artificialmente conciata e scurita, sentiva quasi di selvaggina, sapeva come la lepre di acidulo raffinato e speziato, e galleggiava semiaffogata in un sugo marrone simile all’intingolo cupo del salmì…” Enzo Bettiza, “Esilio”
Enzo Bettiza non è un autore triestino. Ma sia la tematica che tratta in “Esilio”, sia le radici culturali dell’autore, lo rendono molto affine a Trieste. Lo stesso Bettiza, del resto, in un’ intervista rilasciata sul “Giornale” di domenica 6 ottobre 1996 dichiarava quanto segue: “… la mia formazione arriva da una terra dove vivevano Svevo, Saba, Stuparich…”
