Sono appena tornata da una splendida tre giorni veneziana, fitta di impegni.
Tra una Biennale, un museo Correre, la sorpresa dell’acqua alta, annunciata dalla sirena già di primo mattino, sono riuscita ad infilare una mattinata di cooking class, insieme ad altre sei curiose amiche, a Cà del Forno, deliziosa dimora settecentesca nel cuore di Venezia.
E’ la sede dei corsi di cucina e un b&b della eclettica padrona di casa Mariagrazia Calò, famosa per la sua prolungata partecipazione al programma televisivo “La prova del cuoco”.
E’ lei insieme a Sebastiano Molani della Peccati di Gola ad introdurci nei segreti della cucina di pesce veneziana.
Ecco qui il primo piatto _ così ricco da poter fungere da piatto unico _ battezzato, per l’occasione, dalle partecipanti “tagliolini all’acqua alta”.
Tagliolini all’acqua alta
Ingredienti
(per 6 persone)
320 gr. di tagliolini fatti in casa
200 gr. di gamberetti
200 gr. di calamari
400 gr. di cozze o capelonghe
200 gr. di salmone
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
50 gr. di olio d’oliva
sale e pepe q.b.
15 gr. di burro
15 gr. di farina
2 dl di fumetto di pesce
Preparazione
Pulite tutto il pesce. A noi hanno fatto vedere come si fa. Non è proprio quel che si dice una cosa semplice, soprattutto se non si posseggono i “ferri del mestiere“. Quindi vi consiglio di farvelo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia.
Mettete le cozze in un tegame, copritelo e lasciate che si aprano. Toglietele dalle conchiglie. Se usate le capelonghe, toglietele dalle loro conchiglie e tagliatele a pezzetti e cuocetele insieme all’altro pesce.
In un altra pentola mettete 50 gr. di olio, l’aglio e il prezzemolo tratati e cuocete per due minuti. Unite i calamari a pezzetti e cuocete 5 minuti.
Aggiungete poi il rimanente pesce e cuocete per ulteriori dieci minuti. Aggiustate di sale e pepe.
Fate un roux _ che scopro essere la miscela di burro e farina alla base di tante salse bianche _ con 15 gr di farina e 15 gr. di burro.
Aggiungete 2 dl di fumetto di pesce che avrete preparato in precedenza* e cuocete per cinque minuti.
Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolateli saltateli nella padella con il pesce. Sistemateli su un largo piatto da portata, conditeli con la salsa e una buona spolverata di prezzemolo tritato.
*Per il fumetto di pesce occorrono 1 kg. di teste, lische e ritagli di pesce, 2 litri di acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, un piccolo scalogno, 1 costa di sedano e 1 carota in pezzi, un mazzetto odoroso: gambi di prezzemolo, timo, alloro, 5-6 grani di pepe nero, 2 dl di vino bianco.
Cuocete gli scarti del pesce nell’acqua assieme alle verdure al mazzetto odoroso e al succo di limone per circa 15 minuti a fuoco lento schiumando all’occorrenza il brodo. Aggiungete 2 dl di vino bianco e il pepe in grani e fate bollire per altri 15 minuti. Passate il brodo nel passino fine.
Aggiungete il sale solo quando userete il fumetto.
Ecco alcuni consigli di Sebastiano:
1.per il fumetto non usare mai pesci grassi;
2.vanno bene pesci piatti (sogliole), rossi e brutti (triglie gallinelle scorfani). Gli scarti delle code di gambero vanno bene per rendere il fumetto più dolce;
3. quando si decide di fare il fumetto, fatene tanto e surgelatelo per averlo pronto all’occorrenza.
I tagliolini li abbiamo fatti in casa….. vi risparmio la fatica. Vanno benissimo anche quelli comperati.
