presnitz

Me lo rimiravo ogni volta che ci entravo, alla libreria antiquaria “Drogheria 28” quel quadernetto, dalla copertina nera, un po’ sbiadita, interamente scritto a mano, con una calligrafia d’altri tempi, che faceva bella mostra di sé _ e anche una certa gola _ sopra un leggio, dietro ad una vetrinetta.
L’amico Simone Volpato, fine intenditore di libri antichi e di triestine memorie, mi illustrava il quadernetto trattandolo con cura e deferenza e mi diceva “c’è anche la ricetta del Macaron”.
Sì, perchè quel libretto tanto prezioso altro non era che il ricettario di casa Veneziani, la famiglia di Svevo, rinvenuto _ per caso, dice lui, per bravura, diciamo noi _ dal Volpato tra le carte dell’ archivio Pittoni.
E quel ricettario che tanto mi faceva gola, adesso è disponibile per tutti, dato in regalo in due volumi _ “Primi e secondi” e “Dolci”_ in occasione del Natale dal Piccolo, proprio in questi giorni.
Due volumi che, come dice Arrigo Cipriani nella sua bella introduzione, “vanno letti con attenzione. Sono molto più di un trattato di storia. Raccontano di come viveva una parte della società ottocentesca. Quella che la fame aveva risparmiato”.
Ecco allora che non ho potuto esimermi dal proporre, per questa domenica pre-natalizia, un dolce delle feste, il presnitz di casa Veneziani, quello mangiato da Svevo, che il ricettario contiene in due versioni, di cui io vi propongo la seconda.

Ingredienti
per la pasta
250 g. di farina
70 g. di burro
70 g. di zucchero
1 uovo
sale
per il ripieno
250 g. di uva passa
250 g. di noci
250 g. di mandorle
250 g. di pane grattugiato
cannella
scorza di limone
250 g. di cedro
marsala o vino di Cipro

Preparazione
Impastare la pasta e lasciarla riposare coperta. Tritare in odo grossolano la frutta secca e metterla in una bacinella assieme all’uva passa, alle spezie, al cedro e alla scorza di limone. Irrorare i tutto con il marsala e lasciar imbibire per 1 ora. Tirare la pasta sottile, pennellarla con 70 gr. di burro fuso, stendervi il ripieno, arrotolare ed infornare a 180° per 40-50 minuti.