L’altra sera ho partecipato al laboratorio di cucina monocromatica organizzato da Atelier Home Gallery, in una cornice davvero insolita e interessante. Tra i quadri del padrone di casa, il pittore veneziano Roberto Del Frate, abbiamo (ovvero hanno) preparato e cucinato i “crafi” di Albona, in bianco e nero.
I “crafi” sono forse la pasta più nobile e sconosciuta dell’Istria. Risalgono alla tradizione medioevale , ci dice il nostro Chef Goran Zgrablić mentre sorseggia una buona Malvazia dell’amico Leonardo Palcic, prima di iniziare i lavori.
Uno chef del tutto particolare, Goran. Non solo buongustaio errante e appassionato amante del vino (Goran è somellier), ma anche autore di Manjada, un blog dedicato all’ enogastronomia istriana, nonchè uno dei fondatori del Taste of Croatia, la guida gourmet indipendente alla Croazia.
Ma prima di tutto Goran Zgrablić è un fisico che si occupa di fisica dei laser al Sincrotrone di Padriciano.
Ma veniamo alla ricetta!
(Vi do la ricetta dei crafi bianchi; durante la serata ne sono stati fatti anche di neri con la semplice aggiunta di carbone vegetale, totalmente insapore, creando un bell’effetto cromatico).
Ingredienti
(per 30 pezzi; Goran dice che si devono calcolare 4 – 5 crafi a persona)
per il ripieno
150 g di formaggio tipo montasio (¾ mesi)
150 g di pecorino
100 g di pane grattato
4-5 uova
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di rum
1 cucchiao di burro
1 tazza di uvetta
buccia di mezzo limone
1 bustina di vanillina
una grattata di noce moscata
per la pasta
400 g di farina 00
2 uova
una buona presa di sale
3 cucchiai di olio
acqua q.b.
Preparazione
Lasciate appassire l’uvetta nel rum per un’oretta circa. Al termine strizzatela per bene. Grattate i formaggi e unite tutti gli ingredienti per il ripieno in una grossa terrina. Impastate bene, anche con le mani e assaggiate il composto. Deve risultare leggermente dolce, in modo tale da coprire l’acidità del formaggio e della buccia di limone.
Unite nella terrina del Kitchen aid, se lo avete, gli ingredienti per la pasta e impastate bene (a mano se non avete l’apparecchio). La pasta deve risultare piuttosto dura. Se però lo è troppo aggiungete qualche goccia d’acqua. L’impasto deve risultare ben liscio e non deve attaccarsi alle dita (se vi scappa troppa acqua aggiungete un po’ di farina). Formate varie palle e passatele ad una ad una nella macchina per fare le lasagne, varie volte, riducendo ogni volta lo spessore, come quando si fanno le lasagne. Tenete la pasta sempre infarinata in modo che non si attacchi. Le strisce che si formeranno dovranno essere molto sottili. Mettetele su un tagliere infarinato. Aggiungete delle palline di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e formate, con un bicchiere delle mezzelune (i crafi) che chiuderete bere con i rebbi di una forchetta. Fate su ogni crafo tre buchini con uno stuzzicadenti, prima di cuocerli.
Tuffateli in acqua bollente per 2 minuti e condite con burro fuso e salvia.
Si possono condire con il sugo di gallina o mangiare dolci con una salsa di ciliege, terrano zucchero e grappa.
Goran per questa occasione ha preparato una salsa fatta con della paprica dolce affumicata.
Vini: Malvazia o Merlot di Leonardo Palcic (distribuiti a Trieste da Piolo &Max)
Tagieri Monolithvm
