“E ti annodavano un tovaglione odoroso di lavanda, ti mettevano davanti i lunghi, teneri risi nel grasso brodo di pollo; la coscia di pollo e l’ala per i tuoi denti aguzzi; l’ombolo liscio cosparso dalla salsa di capperi; le rosse cigliege carnose, a ciocche, con cui t’orecchinavi deliziato del loro fresco; il fettone di torta, la più grande fetta che il nonno tagliava apposta per te. E tu zitto, metodico, grave, sparecchiavi tutto senza domandare cos’era. Ma tutto ti piaceva, e tutto bastava appena per una corsa in giardino….” Da: Il mio Carso. Romanzo
Scipio Slataper nasce a Trieste nel 1888 da padre di origine slava e madre italiana. Trasferitosi a Firenze, dove consegue la Laurea in Lettere, inizia a collaborare per la rivista “La Voce”. Arruolatosi come volontario allo scoppio della Prima guerra mondiale, muore prematuramente nella battaglia del Podgora, il 3 dicembre 1915.
Ombolo liscio cosparso dalla salsa di capperi
Dosi per 4/5 persone.
Ingredienti:
2 bei filetti di maiale (omboli). Olio, sale, pepe qb.
Per la salsa di capperi :
1 cipolla
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina
½ bicchiere di aceto
1 cucchiaio di canditi a quadrettini
2 cucchiai di capperi
qualche cimetta di timo
noce moscata in polvere
1 bicchiere di brodo
Far rosolare i due filetti di maiale, salati e pepati, in una padella antiaderente, con un filo di olio, a fuoco vivo.
I filetti, io, non li rosolo troppo altrimenti tendono ad indurirsi; giusto il tempo di fissare la cottura.
Quando saranno ben rosolati, metterli nel forno preriscaldato a 180°. A ca. 3/4 di cottura bagnare con una spruzzata di vino rosso. Dà corpo e fa un buon sughetto. Dovranno cuocere per circa 20 minuti (dipende dal forno. La carne, a fine cottura, dovrà risultare al suo interno rosata ma non al sangue. Io, comunque, non uso mai il forno ventilato).
Nel frattempo preparate la salsa.
Mondate la cipolla; tritatela e fatela rinvenire nel burro. Quando inizierà a prendere colore, cospargete di farina e mescolate velocemente, in modo tale da non formare grumi.
Poi stemperate il tutto aggiungendo l’aceto ed il brodo. Aggiungete le cimette di timo, una punta di noce moscata, i capperi e i canditi, e rimestate il tutto fino a quando, raggiunta l’ebollizione, la salsa si sarà addensata.
Sfornate i filetti. Avvolgeteli in carta argentata, separatamente, per alcuni minuti. Poi tagliateli a fettine che disporrete su di un piatto precedentemente fatto scaldare e cospargete con la salsa ai capperi.
Ponete la rimanente salsa in una salsiera e servite il tutto ben caldo.
Vini: Merlot, zona doc. Collio/Cormons, annata 2009; oppure Refosco dal Peduncolo Rosso, zona doc. Aquileia, annata 2009.
Ricetta suggerita da:
Andrea Natali di Simply Food
via donota 4
Trieste
